Norske bakerier merker stadig større etterspørsel etter grovere og sunnere bakevarer. I en spørreundersøkelse Din Baker har gjennomført blant sine medlemsbakerier over hele landet svarer hele 97 prosent at kundene i større grad etterspør grove og langtidshevede brød og bakevarer.
Hele 40 av 41 bakerier rapporterer om økende etterspørselen etter sunnere bakverk.
– Helse er en megatrend som nå for alvor kommer inn i bakeverden. Stadig flere av oss ønsker å leve en sunn livsstil, og dette gjør seg gjeldende også når vi skal kose oss med et bakeribesøk. Derfor er det mange bakerier som virkelig har satset på å utvikle sunnere bakverk som samtidig smaker godt, sier Georg Husebæk. Han er daglig leder i Din Baker, som består av 63 medlemsbakerier spredt utover hele Norge.
Utvalget eser ut
En synlig effekt av sunnhetsbølgen er et stadig bredere utvalg av grove og langtidshevede brødsorter hos bakeren. Det dukker også opp nye varianter innen søtbakst, som grove boller og skolebrød laget med surdeig. Konditor Ole John Berntsen hos Naustdal Dampbakeri i Førde forteller at det likevel er uaktuelt å gå på kompromiss med smaken.
– Det er ingen tvil om at etterspørselen etter grove og langtidshevede bakevarer har økt de siste årene, men kundene er først og fremst ute etter gode smaksopplevelser. Derfor setter vi smak i sentrum når vi jobber med å utvikle nye produkter. Når vi jobber med langtidsheving, så er det for å hente ut mer god smak fra melet. Når vi prøver andre korn- og melsorter, så er det for å finne nye, spennende smaksopplevelser, sier Berntsen.
Satser på surdeig
I undersøkelsen til Din Baker kommer det fram at nesten tre av fem bakerier nylig har lansert sunnere bakevarer. Hele fire av fem har slike produkter på trappene. Interessen for spesielt surdeigsbrød har gjort at flere av bakeriene i kjeden har spesialisert seg på langtidshevede bakevarer. Hos Majas Bakeri i Larvik modnes alle bakverk i 16 eller 48 timer.
– For å ha kontroll på enzymutviklingen bruker vi aktiv surdeig kombinert med ikke for høye temperaturer i hvileskapet. Da oppnår vi at bakverket både smaker og ser bedre ut. Det blir også mindre svinn fordi produktene ikke tørker ut så raskt, sier daglig leder Pål Taklo.
Han forteller at langtidsheving gir enzymene i kornet bedre tid til å bryte ned den ufordøyelige fytinsyren i deigen. Lengre hevetid gjør også at melet absorberer mer væske. Dette fører til at brødet holder seg saftig lengre, og dermed oppfattes ferskere.
Loffsalget faller
Butikker og utsalgssteder kjøpte inn brød og bakervarer for om lag 13 milliarder kroner i Norge i 2016. Bakeriutsalgene sto for nesten 17 prosent av det videre utsalget til forbrukere. Det viser den siste målingen Flesland Markedsinformasjoner har gjort for Baker- og Konditorbransjens Landsforening. Salget av grovbrød øker med over to prosent – mens salgstallene for loff faller tilsvarende.
– Hos oss har grove bakverk tatt en større andel av salget på hverdager, men når helgen kommer er det fremdeles mange som unner seg loff og andre fine bakevarer, sier Taklo i Majas Bakeri.
