De siste dagene har vi sett at det sauekjøttet ikke går til mat. Det er tragisk, og de fleste vil ikke kjenne forskjell i smaken mellom sau og lam.
I et forskningsprosjekt der målet er å utvikle smakfulle produkter av sau og lam, er det gjennomført tester både med Nofimas sensoriske panel – profesjonelle smaksdommere – og blant vanlige forbrukere. En av konklusjonene er at bruk av sauekjøtt har stort potensial.
Det viser seg altså at det etablerte uttrykket om at «sauer er ålreite dyr» også medfører riktighet når det kommer til smak.
Det finnes en del fordommer knyttet til sauekjøtt, men forbrukertester som Nofima har gjennomført viser at det kun er et fåtall som kjenner forskjell i smaken.
– Vi tror vi bare liker lam, men våre tester viser at folk flest liker lam og sau like godt, forteller sensoriker Kristine Svartebekk Myhrer i Nofima.
90 forbrukere deltok i testene. De fikk smake på tre prøver med kjøtt fra lammelår (fire måneder gammelt lam) og tre prøver med kjøtt fra sauelår (fire år gammel sau). Deretter skulle de beskrive hvordan de mente kjøttet luktet og smakte.
Lukter og smaker det intenst, syrlig, metall, våt ull, lever, harskt, emment, fåreaktig, eller stramt? Og er kjøttet hardt, mørt, saftig, fett eller kornete?
Forskerne var på jakt etter kunnskap om forbrukeres vokabular, og fordelingen mellom ord som positivt og negativt ladd.
– Forbrukerne ble bedt om å svare på en skala fra 1-9 hvor godt de likte prøvene og deretter velge hvilke ord de ville bruke for å beskrive prøve, forklarer Kristine.
De fikk totalt 36 beskrivende ord å velge mellom:
«Mager», «mild» og «mør», skilte seg ut i beskrivelsen av lammekjøttet.
«Mild», «saftig», og «mør», var beskrivelser som ble brukt om sauekjøttet.
– Når forbrukerne blir bedt om å velge hva de vil servere til påskemiddag eller høstens får-i-kål, foretrekker de langt fleste lam framfor sau. Men sannheten er at forbrukere ikke opplever store forskjeller mellom lam og sau når de ikke vet hva de spiser. Noen av forbrukerne i studien forvekslet også lam med svinekjøtt, og sau med storfe, sier Kristine S. Myhrer.
Det er bare ved å studere menneskelige sanser vi kan forstå hvordan mat oppfattes av forbrukeren. De profesjonelle smaksdommerne i Nofimas sensoriske panel, er valgt ut på grunnlag av sine lukt- og smaksevner. De skal ikke gi svar på om det de spiser er godt eller ikke godt, men beskrive maten objektivt. Altså hva den smaker og lukter, og hvordan utseendet, teksturen og konsistensen er.
De profesjonelle smaksdommernes analyse viste at lammelåret har en mild smak og oppfattes som mer syrlig. Det er også noe mørere. Steken av sau har en kraftigere total intensitet for lukt og smak. Det fantes imidlertid ingen ullsmak, et rykte som fårekjøtt iblant har på seg.
– Sauelåret har naturlig nok høyere vekt og dermed mer kjøtt enn lammet, så om man ønsker kjøtt med kraftigere smak, altså mer mot vilt, bør man prøve å tilberede en stek av eldre dyr. Hev deg over fårekjøttets dårlige rykte, og sats heller på en mer smaksrik rett til årets påskemiddag, oppfordrer Kristine.
Det sensoriske panelet ble benyttet for å kunne studere variasjon i sensoriske egenskaper i kjøtt med ulik fettprosent fra lam og sau av ulike aldere. Med kjøttboller spesialprodusert av Nortura for det aktuelle forsøket, ble studien gjennomført, og resultater viste en høyere smaksintensitet i kjøttboller fra eldre dyr sammenliknet med yngre dyr.
Da tilsvarende test med kjøttboller ble utført med utrente personer som smakere, ble imidlertid bildet et annet: Personene kjente ikke forskjell på sau og lam i en blindtest. Men da forbrukerne fikk opplysning om at det var henholdsvis sau og lam de smakte på, klarte noen å kjenne forskjell – uten at dette ble signifikant.
– Oppsummert kan vi si at det sensoriske panelet finner forskjeller mellom lam og sau, men forskjellene merkes ikke av forbrukerne i blindtest. Vi kan også si at informasjon om hva det er de smaker på, øker forbrukernes sensitivitet. Det er derfor viktig å jobbe videre med effekten av informasjon, sier Kristine S. Myhrer.
Basert på alle de gjennomførte undersøkelsene konkluderer forskerne også med at forbrukerne har lave forventninger til produkter basert på kjøtt fra sau, og at dette kan være negativt for smaksopplevelsen.
Og hovedkonklusjonen:
«Det finnes et potensial for bedre omdømme for kjøtt fra sau gjennom både positiv kommunikasjon og nye produkter».
