40 JRE-kokker fra 12 europeiske land har brukt Parmigiano Reggiano lagret i 40 måneder for å utvikle unike og originale oppskrifter som er knyttet til kokkens opprinnelsesområde.
JRE står for Jeunes Restaurateurs som er en organisasjon av anerkjente europeiske kokker etablert i 1974. Den sterke og krydrede aromaen, den smakfulle og intense smaken gjør Parmigiano Reggiano lagret i 40 måneder til en ost med unike egenskaper.
Consorzio Parmigiano Reggiano og JRE-Jeunes Restaurateurs har valgt å styrke disse egenskapene med prosjektet «40 kokker for 40 måneders lagring», der 40 kokker fra 12 europeiske land har utviklet nye og unike oppskrifter, som også er sterkt bundet til hjemmet deres.
Prosjektet er en del av et treårig partnerskap mellom parmesan-konsortiet og JRE, og inkluderer utvalgte restauranter fra Østerrike, Belgia, Kroatia, Frankrike, Tyskland, Italia, Nederland, Romania, Serbia, Slovenia, Spania, Irland og Storbritannia.
Akkurat som Parmigiano Reggiano er sterkt knyttet til sitt opprinnelsesområde – bestående av provinsene Parma, Reggio Emilie, Modena og deler av provinsene Mantua og Bologna – måtte også kokkene finne en «lokal» tolkning for rettene sine, som resulterte i fusjonsoppskrifter og fantastiske sammenkoblinger – alle med Parmigiano Reggiano som er modnet i 40 måneder: Parmigiano Reggiano, ørret, enebær og østers fra restauranten Herzig i Østerrike til Maultaschen med Parmigiano Reggiano fra restauranten Krone Lamm i Berlin og ferskvannsreker med ananas og Parmigiano Reggiano fra restauranten Le Relais du Coche i Eyguières, Frankrike.
Totalt har det blitt laget 40 unike oppskrifter, med utgangspunkt i Parmigiano Reggiano modnet i 40 måneder og med en lokal vri.
– Vi er glade for å samarbeide for å samarbeide med JRE for å bringe Parmigiano Reggiano modnet i 40 måneder på bordene tilde beste restaurantene i Europa, sier Nicola Bertinelli, konsortiets president.
Nøkkelen til suksess for Parmigiano Reggiano er faktisk dens allsidighet: den brukes ikke bare for å drysses over på retter, men også for å gi et snev av personlighet til kjøtt, fisk og til og med desserter.
– For kokker er Parmigiano Reggiano, med sin fokus mot gastronomi, den perfekte følgesvenn for god mat, takket være de sunne aspektene, smaken og allsidigheten, sier Daniel Lehmann, president for JRE-Jeunes Restaurateurs.
Det er verdt å påpeke at Parmigiano Reggiano modnes i minst 12 måneder, men det finnes ikke noen maksgrense for hvor lenge den kan modnes, som er fastslått i produksjonsspesifikasjonene. Under modningen, takket være virkningen av enzymene som frigjøres av melkebakterier, brytes proteiner ned i mindre biter, frie peptider og aminosyrer – de grunnleggende mursteinene i proteinkjeden. Denne proteinnedbrytingen bestemmer strukturen og de sensoriske egenskapene til Parmigiano Reggiano og dens fordøyelighet.
Parmigiano Reggiano som er modnet i 40 måneder er smuldrete, ekstremt løselig og har en sterk personlighet. Den er verdsatt og brukt som ingrediens i retter for å forbedre smakene og aromaer på en naturlig måte. Men, det er først når osten smakes alene at den avslører all sin kompleksitet og organoleptiske egenskaper: fra krydrede noter som muskat og pepper, til nøtter og kjøttkraft.
